Taller de curados con Clarita Contreras en la Pulquería “La Pescadora”
Fotos, texto y audio: Luz Cecilia Andrade
Clarita Contreras, jicarera y cocinera experta en la venta y preparación de pulques por más de 35 años, forma parte de la comunidad de mujeres pulqueras que viven en la zona metropolitana del Valle de México.
Con el propósito de compartir sus conocimientos y aprendizajes, el pasado mes de julio llevó a cabo el primer taller intensivo de curados y gastronomía en la historia de la pulquería “La Pescadora”, espacio donde ella realiza la venta del brebaje milenario.
Al respecto, el equipo de Voces de Quimeras se dio a la tarea de documentar estos procesos de manera visual y sonora, con la intención de visibilizar los espacios de aprendizaje y enseñanza creados por mujeres pulqueras que, en su mayoría, no siempre son reconocidos y preservados para la memoria colectiva.
Te recomendamos escuchar el audio durante tu recorrido por la galería.
Fragmentos sonoros del taller de curados con Clarita Contreras. Las tinas destinadas a los curados de coco, piñon y tomate se disponen para que Clarita enseñe su preparación en la Pulquería la Pescadora Durante la preparación del curado de coco, este se cuela y filtra a través de una tela porosa virtiendo pulque blanco sobre él para diluirlo.Las manos de Clarita son fuertes, con ellas exprime el coco hasta que no salga más pulque y quede solo el gabazo.Alumnos escribieron las indicaciones de Clarita en una libreta o en sus celulares.Clarita muestra cómo es la mezcla de sabor para el curado de coco que todos estaban esperando.Cada curado tiene un color que lo caracteriza. Una vez añadido el colorante de la marca Deiman, debe noverse adecuadamente para que tenga un color llamativo que, como todo, es al gusto. Una vez preparados, los curados estos se suben a la barra dentro de tinas con hielo para que queden fríos y sabrosos, listos para los clientes que lleguen a lo largo del día. Cuando se termina de preparar un curado se recomenda siempre probarlos para checar su calidad y sabor. Clarita invitó a algunos de sus alumnos a mover el pulque desde las tinas para que conocieran el movimiento correcto del cucharón y mezclar mejor. El curado de jitomate preparado al gusto.Nunca puede faltarle la comida a un buen curado. Al final de la jornada, Clarita preparó la receta de guacamole bien picosito que siempre hace para acompañar los guisos. Todas y todos se acercan a escuchar a Clarita.Después de un taller de más de tres horas, Clarita se toma cinco minutos para maquillarse y arreglarse. La jornada de venta de pulques apenas empieza.
Voces de Quimeras 